前阵子，在书友那儿得了这么一个本子，本子不稀奇，冲的是里面写的和夹的东西，全是老北京的吃喝笔记、老馆子老字号笔记和菜单。
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里面的页子已经发黄，书脊有些脆，粘的资料还仍然依附在上面，小心地一页页翻起来，共计有菜单10份，以及大量饮食方面的老剪报和文字笔记。
第一 件跟菜有关的单子是这个，字写得很好，整整齐齐，应是蜡纸油印的，直到我上小学的时候还亲手弄过这种东西，做了好长时间。这是一份菜品价目表，没有标注饭 店和时间，从菜品看，应为山东菜馆，“烩乌鱼蛋”是同和居名菜，但也不能说就是同和居的，从价格看，似“圆角分”都有包括，以此推断至少应在1955年以 后，以此笔记本里资料排布看，这个单子似乎也是比较早的。
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第二件是一张绿纸毛笔字的菜单，原藏者注“丰泽园菜单年月不考”。从菜品看，这个宴席的规格还是很高的，也很讲究。大部分菜是什么都一目了然，其中唯有 “炸三样”和“油爆双脆”可能比较费解，其实翻一下传统菜谱，这两个菜都是常有介绍的。“炸三样”，疑为“爆三样”，如果炸出三种食物装一盘，恐怕并不讨 好，老菜谱里有“爆三样”，为猪腰、猪肝、猪瘦肉，配辅料，油爆。“油爆双脆”的主料是猪肚头和鸡胗，梁实秋在《雅舍谈吃》里说是羊肚，做法跟前者基本一 样。这个菜单最有意思的地方是左下角的“暗码”，以前在别的地方也见过，但没求甚解，所以刚拿到手的时候真看不懂，后经网友提示，这叫“苏州码子”，是旧 时民间常用的“商业数字”，这里就不多说了，总之，学习了一番，回来再辨认，猜测大概为“24万”，依次推测，这份菜单的时间可能为第二套人民币流通使用 以前，即1955年以前。
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第三份写在一条撕下的杂志纸上，红字，好像用过去的蘸水笔写的。菜品安排很规整，为四冷荤、四炒菜、四大件、四饭菜的“四四席”，字迹未能全识。纸条背面 是彦涵木刻的《狼牙山五壮士》，像是50年代的《人民画报》。下面有原藏者注“丰泽园菜单，为王元吉老师傅所出，年月已不可考”。王元吉老师傅是谁呢？关 于丰泽园的典故，我只记得名厨王义均，现还健在，又想起手里有本2006年版的《宣南饮食文化》详细介绍过他，于是去翻查，竟然有收获，里面提到“在解放 之后的50、60年代，王义均作为丰泽园的后起之秀，……他和师傅们一起，出色地完成了任务，得到中央领导的接见和赞扬。京剧大师梅兰芳在世的时候，王义 均在当时丰泽园名堂头王元吉的带领下，几乎每年都要在梅兰芳先生寿诞的日子去梅府做外烩的寿宴……”，梅先生1961年去世，所以这份单子的时间也就容易 推测了。后来，在朱家瑨的《故宫退食录》中，又看到了这位师傅，朱先生说：“1963年我母亲80岁生日，为招待亲友，前后两天，邀丰泽园厨师到家里做 菜，前一天的午饭，吃完之后，丰泽园的老伙计王元吉同志是带队的负责人，……”“伙计”就是过去对“跑堂”的称呼，或是老张、老李等，不能当面叫人家 “哎，跑堂的”，这也是朱家瑨先生说的。
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多说两句，什么是“堂头”呢？过去一个大饭庄子里的工种，往大了说可能用一句话就能概括，就是“一堂二灶三掌柜”，跑堂的做菜的掌柜的，他们的重要性也是 这么排列的。有人可能说了，一个饭店好不好还不得看菜做得怎么样啊？这可能是现在的眼光了，过去，跑堂其实是最重要的，这有很多前辈的文字介绍，在《鲁迅 与北京风土》一书中，邓云乡先生就说：“堂口上招待客人的跑堂，确是十分值得称述的。其惊人之处有二：一是看座的能力；二是报菜名算账的能力”，这跑堂 的，熟客他知道吃喝的喜好，殷勤招待，生人来了他能伶牙俐齿吸引你坐下，别管多少桌，吃完了他立马儿能算出账来，分毫不差！所以，这“堂头”应该就是跑堂 中最厉害的那位，做成了“头儿”，用现在话说，大概就是“领班”、“大堂经理”，这老先生出个菜单还不是很拿手的事！
这本子接着往下翻， 是连着三页大张白纸手写油印的菜单，标注为“丰泽园菜谱”，第一页写着有236个菜，第二页大概也要几百个，第三页标注共600个菜，并有原刻“北京市宣 武区丰泽园饭庄服务组印制1959.11.18”。细看一下这几百菜的单子，多是一料多做，其实意思不大，倒是体现了那个时代“大干快上”的形势和社会风 气。
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再翻，看到叠成几折的一条红纸，下面钢笔字标注“1952年夏，同春园菜单on wedding ceremony”。拉开单子看菜，果然有夏天的吃食，比如杏仁豆腐、冰碗、荷叶肉，冰碗现在看来很稀奇，不知道是什么，其实这是老北京小吃，邓云乡先生 的《燕京乡土记》里有专门论述，“把鲜藕嫩片、鲜莲心、鲜菱角肉、剥出来的鲜鸡头米（即“芡实”）、去了衣的鲜核桃肉、鲜甜杏仁等，放在一个细瓷小碗中， 加点儿糖，上面再放一小块亮晶晶的冰，……这就是冰碗”。还有个很有意思的菜，就是后面的“熘黄菜”，什么是黄菜？答案仍是在邓云乡先生的《燕京乡土记》 里，说白了就是猪油摊鸡蛋，竟然是鸡蛋！为什么叫“黄菜”？邓先生说，因为老北京人说话忌讳，“蛋”跟骂人话总是联系在一起！真是有趣——堂堂婚宴，竟然 把摊鸡蛋做一个菜，这也是有趣的时代特色！
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（扫描仪太小，菜单之首部）
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（扫描仪太小，菜单之尾部）
另外还可以说两句“同春园”，同春园为江苏风味，是过去店名带“春”字的八家饭庄子之一，号称“八大春”，都在西长安街上。在一本为了顺应亚运会召开 1990年出版的《北京名餐馆指南》中介绍，同春园饭庄开业于1932年，座落在西长安街路北，1954年因扩展马路迁到西单十字路口西南角，宣内大街1 号，同春园持续时间最长。
翻过几页钢笔字的摘抄，其中标有当时地址的四九城的名吃名店着实很妙，
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又看到一张装帧雅致的菜单，而且又是丰泽园，这个单子就很新潮了，是对折三联的，里面是宋体印刷的各类菜肴，背面有一页是钢笔字的菜单，时间为1972年5月30日，最后一道菜杏仁豆腐还加了菠萝，显得很新颖，毕竟到了70年代啦。
原 藏这主儿大概真是爱去丰泽园。丰泽园毕竟老店，1930年开业，于珠市口西街、煤市街一带，是融济南帮和胶东帮于一体的鲁菜名店，名噪一时，享有“吃药同 仁堂，酱菜六必居，穿鞋内联升，吃菜丰泽园”的美誉，现在呢，人都知道葱烧海参最好，我前几年刚来北京生活去过两次，只是没钱吃海参。
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后面是数十篇小块的剪报，竖版，都是一个叫“老馋”写的《北平滋味》，写的都很有滋有味，报纸约为《平明报》，时间未能考证，大概是民国的，还有几篇不知谁写的《新菜根谭》。
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往后翻，又见了菜单，白纸，红栏红字印刷，为同春园菜食谱，这个单子更是不知出自何时。邓云乡先生在《走堂绝技》里说：“后来稍微大一点的饭馆都有了印刷的菜单，都时兴开单子点菜，……”这个“后来”如果没有老人儿指点，也很难推测，总之，是有这码事儿。
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还有一张菜单，是最后一张，也是尺寸最大的一张，罗列有毛笔字的菜名，笔记本上注有“玉华台食谱（在西交民巷时）”。玉华台是淮扬风味，在1935年出 版，马芷庠著，张恨水审定的《北平旅行指南》中记载，玉华台创办于民国十八年，地址在锡拉胡同，《北京名餐馆指南》中说,"玉华台饭庄最早开业于1921 年，由扬州人马玉华、马玉林兄弟在王府井北口八面槽创办，50年代初迁到西交民巷称为玉华食堂，60年代初迁到现址（西单北大街）并恢复玉华台饭庄字号" ——这里的锡拉胡同跟八面槽指的应是同一地址，老北京现在好像还有说八面槽的——1997年因西单地区改造迁至西城马甸裕中西里现址，资深老店，几易其 址，口味不知又该变了多少回？我是这么猜测。怎么记得南池子好像也有一家呢？网上没查到。
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单子中有一道“呛虎尾”您看了别吓着，这不是老虎尾巴，其实是鳝鱼，您看那角上四道菜都是鳝鱼菜，还有“软兜”，那也是，鳝鱼中段叫“蝴蝶片”“马鞍 桥”，脊背做“软兜”，尾部才是“炝虎尾”，淮扬厨子善治鳝鱼。淮扬汤包更是淮扬名点了，梁实秋在《雅舍谈吃》里说汤包，上来就直接说到玉华台，说“玉华 台的包子才是真正的含着一汪子汤”，找珩在《老饕续笔》里好像也提到过，回头再看看。说淮扬汤包，我印象很深的还有经典电视剧《我爱我家》，第30集“ 再也不能这样活”，贾志国不好好上班，该行卖包子去了，真逗！
东摘西抄，杂了咕咚的写了一大堆，没啥自己的亲身经历，老典故本身就说都说不完呢。我不是守旧派，我也不是北京人，但这东西，吃喝的加上老纸片，真是越看越喜欢！
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里面的页子已经发黄，书脊有些脆，粘的资料还仍然依附在上面，小心地一页页翻起来，共计有菜单10份，以及大量饮食方面的老剪报和文字笔记。
第一 件跟菜有关的单子是这个，字写得很好，整整齐齐，应是蜡纸油印的，直到我上小学的时候还亲手弄过这种东西，做了好长时间。这是一份菜品价目表，没有标注饭 店和时间，从菜品看，应为山东菜馆，“烩乌鱼蛋”是同和居名菜，但也不能说就是同和居的，从价格看，似“圆角分”都有包括，以此推断至少应在1955年以 后，以此笔记本里资料排布看，这个单子似乎也是比较早的。
第二件是一张绿纸毛笔字的菜单，原藏者注“丰泽园菜单年月不考”。从菜品看，这个宴席的规格还是很高的，也很讲究。大部分菜是什么都一目了然，其中唯有 “炸三样”和“油爆双脆”可能比较费解，其实翻一下传统菜谱，这两个菜都是常有介绍的。“炸三样”，疑为“爆三样”，如果炸出三种食物装一盘，恐怕并不讨 好，老菜谱里有“爆三样”，为猪腰、猪肝、猪瘦肉，配辅料，油爆。“油爆双脆”的主料是猪肚头和鸡胗，梁实秋在《雅舍谈吃》里说是羊肚，做法跟前者基本一 样。这个菜单最有意思的地方是左下角的“暗码”，以前在别的地方也见过，但没求甚解，所以刚拿到手的时候真看不懂，后经网友提示，这叫“苏州码子”，是旧 时民间常用的“商业数字”，这里就不多说了，总之，学习了一番，回来再辨认，猜测大概为“24万”，依次推测，这份菜单的时间可能为第二套人民币流通使用 以前，即1955年以前。
第三份写在一条撕下的杂志纸上，红字，好像用过去的蘸水笔写的。菜品安排很规整，为四冷荤、四炒菜、四大件、四饭菜的“四四席”，字迹未能全识。纸条背面 是彦涵木刻的《狼牙山五壮士》，像是50年代的《人民画报》。下面有原藏者注“丰泽园菜单，为王元吉老师傅所出，年月已不可考”。王元吉老师傅是谁呢？关 于丰泽园的典故，我只记得名厨王义均，现还健在，又想起手里有本2006年版的《宣南饮食文化》详细介绍过他，于是去翻查，竟然有收获，里面提到“在解放 之后的50、60年代，王义均作为丰泽园的后起之秀，……他和师傅们一起，出色地完成了任务，得到中央领导的接见和赞扬。京剧大师梅兰芳在世的时候，王义 均在当时丰泽园名堂头王元吉的带领下，几乎每年都要在梅兰芳先生寿诞的日子去梅府做外烩的寿宴……”，梅先生1961年去世，所以这份单子的时间也就容易 推测了。后来，在朱家瑨的《故宫退食录》中，又看到了这位师傅，朱先生说：“1963年我母亲80岁生日，为招待亲友，前后两天，邀丰泽园厨师到家里做 菜，前一天的午饭，吃完之后，丰泽园的老伙计王元吉同志是带队的负责人，……”“伙计”就是过去对“跑堂”的称呼，或是老张、老李等，不能当面叫人家 “哎，跑堂的”，这也是朱家瑨先生说的。
多说两句，什么是“堂头”呢？过去一个大饭庄子里的工种，往大了说可能用一句话就能概括，就是“一堂二灶三掌柜”，跑堂的做菜的掌柜的，他们的重要性也是 这么排列的。有人可能说了，一个饭店好不好还不得看菜做得怎么样啊？这可能是现在的眼光了，过去，跑堂其实是最重要的，这有很多前辈的文字介绍，在《鲁迅 与北京风土》一书中，邓云乡先生就说：“堂口上招待客人的跑堂，确是十分值得称述的。其惊人之处有二：一是看座的能力；二是报菜名算账的能力”，这跑堂 的，熟客他知道吃喝的喜好，殷勤招待，生人来了他能伶牙俐齿吸引你坐下，别管多少桌，吃完了他立马儿能算出账来，分毫不差！所以，这“堂头”应该就是跑堂 中最厉害的那位，做成了“头儿”，用现在话说，大概就是“领班”、“大堂经理”，这老先生出个菜单还不是很拿手的事！
这本子接着往下翻， 是连着三页大张白纸手写油印的菜单，标注为“丰泽园菜谱”，第一页写着有236个菜，第二页大概也要几百个，第三页标注共600个菜，并有原刻“北京市宣 武区丰泽园饭庄服务组印制1959.11.18”。细看一下这几百菜的单子，多是一料多做，其实意思不大，倒是体现了那个时代“大干快上”的形势和社会风 气。
再翻，看到叠成几折的一条红纸，下面钢笔字标注“1952年夏，同春园菜单on wedding ceremony”。拉开单子看菜，果然有夏天的吃食，比如杏仁豆腐、冰碗、荷叶肉，冰碗现在看来很稀奇，不知道是什么，其实这是老北京小吃，邓云乡先生 的《燕京乡土记》里有专门论述，“把鲜藕嫩片、鲜莲心、鲜菱角肉、剥出来的鲜鸡头米（即“芡实”）、去了衣的鲜核桃肉、鲜甜杏仁等，放在一个细瓷小碗中， 加点儿糖，上面再放一小块亮晶晶的冰，……这就是冰碗”。还有个很有意思的菜，就是后面的“熘黄菜”，什么是黄菜？答案仍是在邓云乡先生的《燕京乡土记》 里，说白了就是猪油摊鸡蛋，竟然是鸡蛋！为什么叫“黄菜”？邓先生说，因为老北京人说话忌讳，“蛋”跟骂人话总是联系在一起！真是有趣——堂堂婚宴，竟然 把摊鸡蛋做一个菜，这也是有趣的时代特色！
（扫描仪太小，菜单之首部）
（扫描仪太小，菜单之尾部）
另外还可以说两句“同春园”，同春园为江苏风味，是过去店名带“春”字的八家饭庄子之一，号称“八大春”，都在西长安街上。在一本为了顺应亚运会召开 1990年出版的《北京名餐馆指南》中介绍，同春园饭庄开业于1932年，座落在西长安街路北，1954年因扩展马路迁到西单十字路口西南角，宣内大街1 号，同春园持续时间最长。
翻过几页钢笔字的摘抄，其中标有当时地址的四九城的名吃名店着实很妙，
又看到一张装帧雅致的菜单，而且又是丰泽园，这个单子就很新潮了，是对折三联的，里面是宋体印刷的各类菜肴，背面有一页是钢笔字的菜单，时间为1972年5月30日，最后一道菜杏仁豆腐还加了菠萝，显得很新颖，毕竟到了70年代啦。
原 藏这主儿大概真是爱去丰泽园。丰泽园毕竟老店，1930年开业，于珠市口西街、煤市街一带，是融济南帮和胶东帮于一体的鲁菜名店，名噪一时，享有“吃药同 仁堂，酱菜六必居，穿鞋内联升，吃菜丰泽园”的美誉，现在呢，人都知道葱烧海参最好，我前几年刚来北京生活去过两次，只是没钱吃海参。
后面是数十篇小块的剪报，竖版，都是一个叫“老馋”写的《北平滋味》，写的都很有滋有味，报纸约为《平明报》，时间未能考证，大概是民国的，还有几篇不知谁写的《新菜根谭》。
往后翻，又见了菜单，白纸，红栏红字印刷，为同春园菜食谱，这个单子更是不知出自何时。邓云乡先生在《走堂绝技》里说：“后来稍微大一点的饭馆都有了印刷的菜单，都时兴开单子点菜，……”这个“后来”如果没有老人儿指点，也很难推测，总之，是有这码事儿。
还有一张菜单，是最后一张，也是尺寸最大的一张，罗列有毛笔字的菜名，笔记本上注有“玉华台食谱（在西交民巷时）”。玉华台是淮扬风味，在1935年出 版，马芷庠著，张恨水审定的《北平旅行指南》中记载，玉华台创办于民国十八年，地址在锡拉胡同，《北京名餐馆指南》中说,"玉华台饭庄最早开业于1921 年，由扬州人马玉华、马玉林兄弟在王府井北口八面槽创办，50年代初迁到西交民巷称为玉华食堂，60年代初迁到现址（西单北大街）并恢复玉华台饭庄字号" ——这里的锡拉胡同跟八面槽指的应是同一地址，老北京现在好像还有说八面槽的——1997年因西单地区改造迁至西城马甸裕中西里现址，资深老店，几易其 址，口味不知又该变了多少回？我是这么猜测。怎么记得南池子好像也有一家呢？网上没查到。
单子中有一道“呛虎尾”您看了别吓着，这不是老虎尾巴，其实是鳝鱼，您看那角上四道菜都是鳝鱼菜，还有“软兜”，那也是，鳝鱼中段叫“蝴蝶片”“马鞍 桥”，脊背做“软兜”，尾部才是“炝虎尾”，淮扬厨子善治鳝鱼。淮扬汤包更是淮扬名点了，梁实秋在《雅舍谈吃》里说汤包，上来就直接说到玉华台，说“玉华 台的包子才是真正的含着一汪子汤”，找珩在《老饕续笔》里好像也提到过，回头再看看。说淮扬汤包，我印象很深的还有经典电视剧《我爱我家》，第30集“ 再也不能这样活”，贾志国不好好上班，该行卖包子去了，真逗！
东摘西抄，杂了咕咚的写了一大堆，没啥自己的亲身经历，老典故本身就说都说不完呢。我不是守旧派，我也不是北京人，但这东西，吃喝的加上老纸片，真是越看越喜欢！
